Prosedur Pemeriksaan Daging di Laboratorium

I. Pemeriksaan pH Daging

Setelah pemotongan, pH daging mengalami penurunan akibat pembentukan asam laktat, yang merupakan salah satu perubahan postmortem penting yang terjadi saat otot berubah menjadi daging. Pengukuran pH digunakan untuk menilai sejauh mana daging mulai mengalami proses pembusukan. Pengecekan pH dapat dilakukan dengan menggunakan indikator nitracin kuning atau kertas pH, yang ditempelkan pada permukaan daging dan dibandingkan dengan warna standar. Pada daging segar, pH biasanya berkisar pada angka 7,0, dan setelah pemotongan, akan turun menjadi sekitar 5,5 akibat proses glikolisis.

II. Pemeriksaan Permulaan Pembusukan Daging
Proses awal pembusukan daging melibatkan reaksi kimia yang menghasilkan gas NH3 dan H2S. Beberapa tes dilakukan untuk mendeteksi perubahan kimiawi ini:

a. Reaksi Eber untuk Deteksi NH3
Prinsip: Gas NH3 yang terbentuk pada pembusukan daging diidentifikasi menggunakan reagen Eber.
Alat: Tabung reaksi, sumbat karet dengan kawat/lidi
Reagen:

• HCl pekat 37% (1 bagian)
• Ethanol 96% (3 bagian)
• Ether (1 bagian)
  Cara Kerja:
• Potongan daging diletakkan pada ujung kawat/lidi pada sumbat karet.
• Tuangkan 5 ml reagen Eber ke dalam tabung dan tutup dengan sumbat karet.
• Pastikan daging tidak menyentuh reagen atau dinding tabung.
• Gas NH3 yang dilepaskan dari daging akan bereaksi dengan HCl dan membentuk embun NH4Cl.
  Interpretasi Hasil:
• Positif (+): Embun terbentuk, indikasi pembusukan.
• Negatif (-): Tidak ada embun, indikasi daging belum mengalami pembusukan.

b. Reaksi Postma untuk Deteksi NH3
Prinsip: Gas NH3 yang berikatan dengan asam laktat akan dilepaskan setelah penambahan MgO dan pemanasan.
Alat: Cawan petri, penangas air suhu 50°C
Reagen: Magnesium oksida (MgO) 100 mg
Cara Kerja:

• Ekstrak daging (1 gram daging + 10 ml air) disaring dan dibiarkan selama 10 menit.
• Tambahkan 100 mg MgO ke ekstrak daging yang telah disaring dan tempatkan dalam cawan petri.
• Letakkan kertas lakmus merah di dalam dan luar cawan petri, pastikan kertas lakmus dalam cawan tidak bersentuhan dengan cairan.
• Panaskan cawan petri di penangas air selama 5 menit.
  Interpretasi Hasil:
• Positif (+): Kertas lakmus berubah menjadi ungu/biru muda.
• Dubius: Perubahan warna sebagian pada kertas lakmus.
• Negatif (-): Tidak ada perubahan warna.

c. Uji H2S
Prinsip: Keberadaan H2S dapat diidentifikasi menggunakan Pb asetat yang akan membentuk PbS jika berinteraksi dengan H2S.
Alat: Kertas saring, cawan petri
Reagen: Larutan Pb asetat 10%
Cara Kerja:

• Potongan kecil daging dimasukkan ke dalam cawan petri.
• Tutup daging dengan kertas saring dan tetesi dengan Pb asetat.
• Tutup cawan dan diamkan selama 10 menit.
  Interpretasi Hasil:
• Positif (+): Timbul bercak coklat pada kertas saring.
• Negatif (-): Tidak ada perubahan warna pada kertas saring.

III. Deteksi Boraks pada Daging Bakso
Daging yang digunakan untuk membuat bakso dapat tercemar dengan bahan berbahaya seperti boraks. Boraks dalam tubuh dapat merusak organ dan sistem syaraf pusat.
Prinsip: Boraks dapat dideteksi dengan menggunakan kunyit yang mengandung kurkumin, yang akan berubah warna dari oranye menjadi hijau gelap saat bereaksi dengan amonia, dan kembali oranye saat ditambahkan asam.
Alat dan Bahan:

• Kertas saring Whattman No.1
• Tabung reaksi, rak tabung, beaker glass, erlenmeyer, blender, dll
  Cara Kerja:
• Kunyit dihancurkan dan dicampur dengan alkohol 80% untuk menghasilkan larutan kunyit.
• Kertas Whattman direndam dalam larutan kunyit selama ± 3 jam, kemudian dikeringkan.
• Sampel bakso dihancurkan dalam blender dengan akuades, kemudian disaring.
• Ekstrak bakso dicampur dengan HCl pekat dan dikocok, kemudian dicelupkan ke dalam kertas kunyit.
  Interpretasi Hasil:
• Positif (+): Kertas kunyit berubah warna menjadi merah oranye.
• Negatif (-): Kertas kunyit tetap kuning.

IV. Uji Durante untuk Mendeteksi Daging Ayam Bangkai
Ayam bangkai, yang mati tanpa disembelih, dapat mempengaruhi kualitas daging karena darah tidak keluar dan menggenang dalam tubuh. Uji Durante digunakan untuk mendeteksi perubahan pada ayam bangkai.
Prinsip: Malachite green dalam reagen Durante berkompetisi dengan Hb untuk berikatan dengan O2. Jika ayam bangkai segar, akan muncul warna hijau, sedangkan jika sudah busuk, warna akan semakin gelap.
Cara Kerja:

• Ekstrak daging ayam diambil dan dicampur dengan reagen Durante.
  Interpretasi Hasil:
• Positif (+) atau (++) jika berwarna hijau.
• Negatif (-) jika berwarna biru.

Dengan prosedur-prosedur tersebut, pemeriksaan daging di laboratorium dapat dilakukan secara akurat untuk memastikan kualitas dan keamanannya sebelum dikonsumsi.