Daging adalah bahan makanan yang sering dikonsumsi oleh manusia. Karena itu, penting untuk memastikan bahwa daging yang dikonsumsi memiliki kualitas yang baik dan aman untuk kesehatan. Di laboratorium, pemeriksaan terhadap daging dilakukan untuk mengevaluasi aspek-aspek fisik, kimia, dan mikrobiologis guna memastikan bahwa daging tersebut layak konsumsi.
Pada artikel ini, kita akan membahas bagaimana proses pemeriksaan daging di laboratorium dilakukan, serta faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas daging, termasuk warna, bau, pH, tekstur, dan daya ikat air. Pemeriksaan ini bertujuan untuk memastikan bahwa daging yang beredar di pasar bebas dari kontaminasi dan sesuai dengan standar kesehatan.
1. Pemeriksaan Warna Daging
Warna daging adalah salah satu indikator utama yang digunakan untuk menilai kesegaran daging. Warna merah pada daging berasal dari pigmen myoglobin, yang memiliki struktur kimia yang mengandung zat besi (Fe²⁺). Ketika daging terpapar oksigen, myoglobin akan berubah menjadi oksimyoglobin yang berwarna merah cerah. Namun, ketika daging terpapar udara terlalu lama, oksimyoglobin bisa teroksidasi menjadi metmyoglobin yang berwarna coklat. Jika daging terkontaminasi bakteri, warna daging bisa berubah menjadi hijau karena terbentuknya sulfmyoglobin dan cholemyoglobin.
2. Pemeriksaan Bau Daging
Bau adalah aspek penting lainnya dalam menilai kesegaran daging. Daging yang segar biasanya berbau seperti darah segar. Ketika daging mulai rusak, bau daging akan berubah menjadi bau busuk atau amis. Pemeriksaan bau dilakukan untuk mendeteksi adanya bakteri atau proses pembusukan yang dapat mempengaruhi kualitas daging. Bau daging yang baik tidak boleh memiliki bau menyengat, amis, atau busuk.
Faktor yang mempengaruhi bau daging antara lain suhu penyimpanan, cara penanganan, dan kebersihan alat serta peralatan yang digunakan selama proses penyembelihan dan penyimpanan. Daging yang ditangani secara higienis dan disimpan dengan baik akan memiliki bau yang lebih segar dan lebih aman dikonsumsi.
3. Pemeriksaan pH Daging
pH daging merupakan faktor penting yang mempengaruhi kualitas daging. Ketika hewan masih hidup, pH otot berkisar antara 7,2 hingga 7,4. Setelah pemotongan, pH daging akan menurun menjadi sekitar 5,3–5,5 dalam waktu 24 jam hingga beberapa hari, tergantung pada proses glikolisis (pemecahan glikogen menjadi asam laktat) yang terjadi setelah kematian hewan. Proses ini dapat mempengaruhi tekstur dan keempukan daging.
Laju penurunan pH dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti stres yang dialami hewan sebelum disembelih, kadar glikogen dalam otot, dan jenis otot pada daging tersebut. Pemeriksaan pH di laboratorium dilakukan untuk memastikan bahwa pH daging berada dalam kisaran yang aman dan tidak menimbulkan risiko pembusukan.
4. Konsistensi dan Tekstur Daging
Konsistensi dan tekstur daging sangat penting untuk menilai kualitas daging. Daging yang segar biasanya terasa liat dan kenyal, sedangkan daging yang sudah membusuk akan terasa lembek atau berair. Tekstur daging dipengaruhi oleh banyaknya jaringan ikat dalam otot, yang dapat mempengaruhi kelembutan dan keempukan daging. Selain itu, daging dengan banyak jaringan lemak (marbling) cenderung memiliki rasa yang lebih enak dan lebih lembut saat dimakan.
5. Pemeriksaan Daya Ikat Air (Water-Holding Capacity)
Daya ikat air (water-holding capacity atau WHC) adalah kemampuan daging untuk mempertahankan air yang ada di dalam jaringan ototnya. Ini sangat penting untuk memastikan bahwa daging tetap juicy dan tidak mudah mengering saat dimasak. Daging dengan daya ikat air yang tinggi cenderung lebih lembut dan lebih lezat.
Pemeriksaan ini juga penting untuk mengidentifikasi apakah daging tersebut mengalami proses pengolahan atau pengawetan yang tidak sesuai dengan standar yang ditetapkan. Daging yang memiliki daya ikat air yang rendah bisa mengindikasikan kualitas yang buruk.
6. Kepualaman dan Komposisi Kimia
Kepualaman atau marbling, yaitu distribusi lemak dalam daging, mempengaruhi rasa dan tekstur daging. Daging yang baik memiliki kepualaman yang merata, yang memberikan kelembutan dan rasa gurih yang lebih baik. Selain itu, komposisi kimia daging, termasuk kadar protein, lemak, dan kadar air, juga perlu diperiksa untuk memastikan bahwa daging memenuhi standar gizi yang sehat.
7. Kualitas Kesehatan Daging
Agar daging dapat dikonsumsi dengan aman, pemeriksaan mikrobiologis juga penting. Daging yang baik harus bebas dari kontaminasi bakteri patogen yang berpotensi menyebabkan penyakit. Batas maksimum jumlah bakteri pada daging yang boleh dikonsumsi adalah 0,5 juta bakteri per gram daging.
Kesimpulan
Pemeriksaan daging di laboratorium sangat penting untuk memastikan kualitas dan keamanan daging yang dikonsumsi. Penilaian terhadap warna, bau, tekstur, pH, dan komposisi kimia dapat memberikan informasi yang sangat berguna mengenai kesegaran dan kesehatan daging. Laboratorium berperan penting dalam melakukan tes-tes ini untuk memastikan bahwa daging yang sampai ke konsumen memenuhi standar kualitas yang aman dan layak konsumsi.
Dengan memahami proses pemeriksaan daging ini, diharapkan kita dapat lebih selektif dalam memilih daging yang akan dikonsumsi dan menjaga kesehatan tubuh dengan baik.
0 Comments